果凍食品無菌凈化車間工程
來源：www.hngszl.com 作者：空氣好凈化
發(fā)布時間:2021-06-25 15:04:08點(diǎn)擊:次
一、項(xiàng)目概況
項(xiàng)目名稱：果凍食品無菌凈化車間裝修工程
項(xiàng)目規(guī)模：8000㎡
潔 凈 度：千級、萬級、十萬級
項(xiàng)目地址：合肥
項(xiàng)目地址：合肥
二、設(shè)計(jì)依據(jù)
業(yè)主提供的圖紙和技術(shù)文件及現(xiàn)楊勘察資料
GB50472-2013 潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范
GB50591-2010 潔凈廠房施工與驗(yàn)收規(guī)范
JC/T869-2000 金屬面巖棉、礦渣巖棉夾芯板
GB50016-2010 建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范
GB50687-2011 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范
GB14881-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
潔凈廠房建筑構(gòu)造 （08J907）
保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 （新版2010）
三、果凍生產(chǎn)線基本生產(chǎn)工藝
原料混合 — 煮膠 — 調(diào)配 — 灌裝、封口 — 殺菌 — 冷卻 — 質(zhì)檢—包裝 — 成品
1、原料混合：先調(diào)粉果凍粉[主要成分為卡拉膠或魔芋膠，用量為0.8-1%]與砂糖干混。
2、煮膠：在攪拌狀態(tài)下加入，加熱溶解（90-100度，保持10分鐘）
3、調(diào)配：依次加入甜味劑、防腐劑、乳酸鈣、檸檬酸鈉，再加色素、香精，zui后加入酸味劑
4、過濾：100-150目粗濾，再精濾（原水經(jīng)過水系統(tǒng)處理），到過度桶（缸）保溫、暫存
5、灌裝、封口
6、常壓殺菌，溫度80-85，時間10-15分鐘，殺菌后用冷水噴淋，使果凍表面迅速降溫到35度左右（凝膠溫度），最后用50度左右的熱風(fēng)吹干
7、冷卻、質(zhì)檢、包裝（裝箱打碼）、成品
四、果凍生產(chǎn)線中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
(1)調(diào)配充填含菌最多，由于原料在調(diào)配充填的過程中不規(guī)范的操作，以及生產(chǎn)車間衛(wèi)生情況，加工不及時等因素會導(dǎo)致污染加重， 這就給后階段的加工工序帶來了負(fù)擔(dān)，將會直接導(dǎo)致殘留微生物的增加。所以原料是產(chǎn)生危害的主要環(huán)節(jié)之一。
(2)殺菌是殺滅微生物的主要控制手段，若出現(xiàn)問題則影響整個產(chǎn)品的質(zhì)量。使用殺菌鍋可以殺死大多數(shù)致病菌。在乳酸產(chǎn)品特有的酸性環(huán)境下， 只有酵母和霉菌最適繁殖，而他們又很容易經(jīng)熱力殺菌或化學(xué)消毒劑殺死。
(3)接種發(fā)酵過程的操作不規(guī)范，發(fā)酵劑的選擇不當(dāng)，含有過多雜菌都會引起發(fā)酵后細(xì)菌數(shù)偏高。這就要求工作人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范執(zhí)行。
(4)配料過程相對獨(dú)立于生產(chǎn)過程。由于有殺菌來保證調(diào)配時的配料的微生物達(dá)到要求，故配料的時間、加入的方式、人員、環(huán)境等諸多因素的影響就顯得較為突出。在操作過程中就要求工作人員熟練操作，在最短的時間內(nèi)完成最高質(zhì)量的配料過程， 方可保證調(diào)配時加入的配料中細(xì)菌總數(shù)較低。